Ricette
Riso alle castagne
Fate appassire delicatamente una cipolla affettata a rondelle sottili in poco olio extravergine di oliva.
Sciacquate sotto all’acqua corrente un bicchiere di riso fine ribe, possibilmente semilavorato.
Versatelo nella pentola con la cipolla, lasciatelo insaporire per un paio di minuti, sfumate con un paio di cucchiai di buon vino bianco secco, aggiungete tre bicchieri di acqua e portate a cottura.
Mettete il coperchio, abbassate al minimo la fiamma e lasciate cuocere per quindici minuti.
A questo punto l’acqua si sarà tutta riassorbita e potete aggiungervi il sale o il dado vegetale (a piacere).
Spegnete il fuoco e amalgamatevi 100gr di Marronita (confettura di castagne).
Versate il riso su un piatto da portata rotondo e guarnite con castagne sciroppate allo zibibbo
Vol au vent alla Gelatina di mela
Procuratevi dei vol au vent freschi, riempiteli con una fonduta (formaggio fondente e panna), ricopriteli con Gelatina di mela e servite.
Torta di mele e ricotta
180 g di biscotti secchi
250 g di ricotta
10 cl di panna fresca
2 mele renette grandi
2 mele granny smith
2 limoni
200 g di gelatina di mele
Cannella in polvere
90 g di burro
40 g di farina
150 g di zucchero
3 uova
Riducete in polvere i biscotti, fate fondere 80 g di burro a fuoco basso e aggiungetelo ai biscotti, assieme a 50 g di zucchero e ad un'abbondante presa di cannella.
Mescolate bene il composto e distribuitelo sul fondo di una tortiera a cerniera, di 20 cm di diametro precedentemente imburrata.
Comprimete bene la pasta col palmo della mano e mettete in frigo la tortiera.
Sbucciate le mele renette tagliatele a quarti, eliminate il torsolo e grattugiatele; mettetele in una terrina e aggiungete i tuorli (tenendo da parte gli albumi), la scorza grattugiata di mezzo limone, il succo di mezzo limone, la ricotta, la farina, 50 g di zucchero e una presa di cannella.
Lavorate bene tutti gli ingredienti con una frusta e aggiungete infine la panna.
Montate a neve ben ferma gli albumi, unite lo zucchero rimasto e sbattete ancora per un minuto; incorporateli quindi delicatamente (mescolando dal basso verso l'alto) al resto della preparazione, aiutandovi con una spatola flessibile per non smontarli.
Versate la preparazione nella tortiera tolta dal frigo e cuocete in forno a 170° per 95 minuti.
Spegnete il forno e lasciate raffreddare la torta per un'ora.
Sformatela e trasferitela su un piatto; rivestite la superficie con la Gelatina di mele e tenetela in frigo per 3 ore.
Prima di servirla lavate le mele smith, eliminate il torsolo e tagliatele a fette sottili, bagnatele col succo di limone e decorate il dolce distribuendole sulla superficie e attorno ai bordi.
Schiacciatina alle patate dolci
Versate un barattolo di Confettura di patate dolci su dei piattini piani (quanti sono i commensali), con un coltello a lama piatta e larga spianatela a un cm di altezza;
fate caramellare leggermente poco zucchero in poca acqua, aggiungetevi un pizzico di zenzero in polvere o di cannella macinata (a seconda di cosa più vi aggrada) e versatelo sopra alla confettura;
lasciate raffreddare completamente e servite.
Kanten
Preparate una gelatina con dell’agar agar, mescolatela alla Confettura di patate dolci quando è tiepida, aggiungetevi qualche scaglia di cioccolato fondente, mettetela in piccole formine individuali.
Una volta raffreddata sformatela e servite guarnendo con una grattugiata di cioccolato fondente
Suggerimenti in punta di cucchiaio
Confettura di carote
Eccellente salsina per accompagnare formaggi freschi e di media stagionatura au lait cru, per salumi e carni bollite dal gusto deciso.
Il suo sapore dolce-aspro dona leggerezza alle pietanze un pò grasse e rende più gustose quelle meno saporite.
È buonissima e potete usarla per farcire le torte o i biscotti ma è squisita anche sulle fette biscottate e, con un bel bicchierone di latte diventerà la vostra colazione perfetta.
Una variante? Tostate una manciata di nocciole, sgusciatele, spellatele e tritatele, e usatele come guarnizione, daranno un tocco in più.
I Chutney
Hanno un posto fondamentale nella cucina indiana e sono estremamente diffusi nella gastronomia anglosassone dove sono giunti ai tempi delle colonizzazioni diffondendosi poi in tutta Europa.
Il Chutney è una conserva costituita da frutta o verdura cotte in una base di aceto e zucchero, quindi agrodolce, in cui l’ingrediente principale viene esaltato con la giusta miscela di spezie.
Esistono chutney di mele, ananas, mango, prugne, pesche, albicocche, fichi, cocco, datteri, menta, coriandolo, zenzero, pomodoro, cipolle e tantissime altre varianti.
Ingredienti base permangono l’aceto, lo zucchero di canna e le spezie.
Potete anche trovare dei chutney dolci che sono delle varianti degli europei poco abituati all’uso di spezie quali lo zenzero, la curcuma o la paprika.
I chutney esaltano il gusto dei piatti principali ma possono accompagnare crocchette di patate o altre verdure fritte, formaggi freschissimi o molto stagionati, riso, verdure e carni bollite (soprattutto il maiale) o cotte a vapore.
I chutney speziati valorizzano i piatti di gusto delicato e con un po' di esperienza riuscirete a scegliere il giusto chutney da abbinare al piatto principale.
I chutney sono fatti talvolta con verdure, ma più spesso con la frutta.
Hanno bisogno di una lunga cottura in modo che gli ingredienti si fondano e si addensino.
Hanno altresì bisogno di un tempo di riposo fra la preparazione e l’utilizzo, quasi a dire che più “matura” più il chutney diventa gustoso poiché i sapori dei molti ingredienti si amalgamano.
Raramene troviamo chutney dolci o decisamente piccanti, normalmente sono equilibratamente speziati, comunque i chutney sia dolci che piccanti stimolano l'appetito e la digestione.
In India si dice che un buon chutney è così piccante da far fatica a mangiarlo, ma così dolce da far fatica a resistergli.
Bastano solo un paio di cucchiaini per valorizzare il pranzo.
Servite il chutney in una coppetta così che ognuno possa servirsi da solo ma consigliate a chi non li conosce di non prenderne subito una cucchiaiata intera.
Una variante può essere il mescolare una cucchiaiata di chutney e una di yogurt (possibilmente di soia) e servirlo in accostamento ad un piatto di legumi (ceci o lenticchie).
|
Cascina Amaltea